Was ist der Unterschied beim Bier?

Obergärig vs. untergärig

Was ist der Unterschied zwischen obergärig und untergärig?

Der große Unterschied zwischen obergäriger und untergäriger Hefe besteht in der „Betriebstemperatur“. Während die obergärige Hefe in einer warmen Umgebung bestens arbeitet, benötigt untergärige Hefe kühle Temperaturen, um den Gärprozess zu vollziehen. Früher wurde der Würze Hefe mit Mischkulturen beigemischt. Je nach Temperatur des Suds arbeitete – vereinfacht gesagt – entweder die eine oder die andere Hefekultur.

1883 gelang es dem Forscher Emil Christian Hansen, einzelne Hefestämme zu separieren. Erst dann konnten untergärige Biere gebraut werden, die nach der Gärung keine obergärigen Hefekulturen mehr enthielten. Das ist vor allem deswegen spannend, da sich die Hefe auch auf den Geschmack des Biers auswirkt.

Was ist obergärig?

Die meisten Bierstile wurden ursprünglich mit obergärigen Hefen gebraut – aus historischen Gründen. Sie benötigt für den Gärprozess zwischen 18 °C und 22 °C, was vor allem in früheren Zeiten besser herbeizuführen war als Kühle. 

Diese Hefe besitzt eine große Zelloberfläche und bildet zusammenhängende Kolonien, die Kohlenstoffdioxid ausstoßen. Sie schwimmt deswegen während des Gärprozesses oben auf dem Sud. Erst, wenn die Hefe an der Oberfläche angekommen ist, startet der Gärprozess im Jungbier richtig. Und dann geht es ganz schnell: Obergärige Hefe gärt innerhalb von vier Tagen bis zwei Wochen. Nach Abschluss des Gärprozesses kann sie oben abgeschöpft werden. Bei der Herstellung muss übrigens besonders auf Sauberkeit geachtet werden, da die oben schwimmende Hefe anfällig für Pilze und Bakterien ist.

Was ist untergärig?

Untergärige Hefe mag es frisch. Die Anstelltemperatur von untergärigen Hefestämmen liegt zwischen 4 °C und 9 °C, teilweise auch bis zu 14 °C. Da der Sud so kühl ist, bilden sich keine Zellkolonien. Die Hefe bekommt so keinen Auftrieb und sinkt nach unten ab. 

Die erste untergärige Biergärung entstand wohl zufällig, weil es einfach zu kalt war für die obergärigen Hefekulturen. Später versuchten Brauer durch Natureis und in kühlen Gärkellern, die niedrigen Temperaturen herzustellen, die für den Brauprozess mit untergäriger Hefe nötig waren. Das änderte sich mit Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde, die ab Ende des 19. Jahrhunderts für das Bierbrauen eingesetzt wurde. Sie hielt den Biersud konstant auf etwa 5 °C, sodass die Hefe in aller Ruhe am Boden des Gärkessels vor sich hingären konnte. Untergärige Bierstile benötigen etwa zwei bis sechs Wochen bis zur vollständigen Gärung.

Obergäriges und untergäriges Bier: Welche Auswirkungen hat die Hefe-Art?

Der verwendete Hefestamm hat einen großen Einfluss auf das fertige Bier. Die Entwicklung des Alkohols wird davon ebenso beeinflusst wie die Entstehung der Kohlensäure. Außerdem hat der Hefestamm Auswirkungen auf:

• Geruch
• Geschmack
• Konsistenz / Aussehen

Besonderheiten der ober- und untergärigen Biere

Obergärig und untergärig: so erhalten die Brauereien gleichbleibende Ergebnisse

Seit Emil Christian Hansen es geschafft hat, Bierkulturen zu isolieren, ist viel passiert. Mittlerweile werden in Deutschland Hefestämme – sogenannte Reinzuchthefen – für das Bierbrauen gezüchtet, um eine stets gleichbleibende Qualität und Reinheit zu erhalten. Dabei kann die Hefe auch für mehrere Brauprozesse verwendet werden. Es ist auch heute noch üblich, dass sie abgeschöpft und wiederverwendet wird – bis zu 20 Mal. Die meisten Brauereien schöpfen dieses Potenzial jedoch nicht ganz aus, da es den Geschmack beeinflusst.

Obergärige und untergärige Biersorten

Untergärige Biere

Gut Ding will Weile haben: Untergärige Biere bedürfen einer längeren Gär- und Lagerzeit. Die niedrigen Temperaturen, die beim untergärigen Brauen nötig sind, sorgen allerdings auch dafür, dass es weniger Spontan-Infektionen mit Bakterien oder Pilzen gibt und die Haltbarkeit des Biers besser ist. Auch sind diese Biere klarer, da sich die Hefe unten im Braukessel sammelt. Geschmacklich zeigen sich untergärige Biere voller und aromatischer als ihre obergärigen Verwandten.

Obergärige Biere

Ist unter- und obergäriges Bier immer gleich?

Ob Brauer für ihr Bier unter- oder obergärige Hefen verwenden, liegt am Bierstil und am Geschmacksergebnis, das erzielt werden soll. Es gibt auch Bierstile, die je nach Zutaten mit beiden Hefestämmen gebraut werden können. So zum Beispiel das Kellerbier, das obergärig oder untergärig sein kann. Meistens wird es aus dem Ansatz eines hellen oder dunklen Biers als untergäriges Bier gebraut. Besteht jedoch ein Weizenanteil im Kellerbier, kommen obergärige Hefen zum Einsatz.

Ist Bier obergärig oder untergärig? Den Unterschied macht die Hefe

Nun weißt du, dass helles Bier untergärig und Weizen immer obergärig ist. Obergäriges Pils gibt es nicht, dafür aber obergäriges Kellerbier. Im Süden Deutschlands konnten auch vor Erfindung der Kältemaschine bis ins Frühjahr hinein untergärige Biere gebraut werden. In nördlicheren Gegenden fielen die Winter oft milder aus, was eher obergärige Biersorten begünstigte – wie Alt und Kölsch. 

Was war nun der Unterschied zwischen obergärig und untergärig? Merken kannst du es dir so: Sind die Temperaturen beim Brauen hoch, ist auch die Hefe oben. Sind die Temperaturen niedrig, sinkt die Hefe ab. 

Am wichtigsten ist natürlich, dass dir das Bier schmeckt. Prost!