Bayerische Braukunst mit Kultstatus

Das Weißbier

Ein Blick auf die Geschichte des Weizenbiers

Das erste Weißbier, auch Weizen genannt, erblickte wohl 1548 in Bayern das Licht außerhalb des Bierfasses. Das war damals eine besondere Sache, denn das Brauen mit Weizen war verboten, schon wegen des Reinheitsgebots von 1516. So sollten Engpässe bei der Brotherstellung vermieden werden: Weizen fürs Brot, Gerste fürs Bier und Hafer fürs Pferd, lautete damals ein fest im Volk verankerter Satz. Einzig dem Freiherr von Degenberg in Niederbayern wurde das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau in Schwarzbach Weizenbier zu brauen. Dieses Privileg kam nicht von Ungefähr. Der Freiherr von Degenberg hatte eine enge Bindung an Herzog Wilhelm IV von Bayern. Außerdem leistete er jährliche Ausgleichszahlungen für dieses besondere Braurecht.

Weißbiermonopol in Bayern

1602, als der Freiherr von Degenberg gestorben war, fiel das Weizenbrau-Privileg an den bayrischen Herzog Maximilian IV. Dieser gründete 1607 das erste „Weiße Brauhaus“ in Kehlheim. Wer ein „Weißbiermonopol“ in staatlicher Hand hat, hat viele Vorteile. So konnte ein Großteil der Steuer in Bayern aus dem Bierumsatz bezahlt werden. Ab 1643 durfte das beliebte Weizenbier auch in Nürnberg gebraut werden. Hier wurden die Wirte sogar dazu angehalten, Weißbier zu verkaufen, um ihre Schanklizenz nicht zu verlieren. Fortan war das Weißbier für etwa 200 Jahre das beliebteste Bier in Bayern.

Ein Weißbier geht seinen Weg

Ab dem 18. Jahrhundert entspannte sich die Lage auf dem Weizenbier-Markt, denn neue Bierstile kamen auf. Kurfürst Karl Theodor hob das Weizen-Monopol auf. Fortan konnte jeder durch eine Ablöse oder eine jährliche Zahlung das Recht erwerben, Weizen-Bier zu brauen. Eine Ausnahme gab es: das „Weiße Brauhaus“ in München. Es blieb in staatlicher Hand. Hier wurde 1872 das letzte Mal Weizenbier gebraut. Der letzte Pachtnehmer des „Weißen Brauhauses“ war Georg Schneider, der 1872 das Weizenbierbraurecht des Hofbräuhauses erwarb und eine eigene Weizenbierbrauerei gründete: Schneider Weisse.

Stand heute ist das Weißbier auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Egal, ob in Ostfriesland, Amerika oder China: Ein erfrischendes Weizen bekommst du eigentlich überall.

Woher hat das Weißbier seinen Namen?

Woher das Weißbier seinen Namen hat, ist umstritten. Es gibt mindestens so viele Theorien wie Weißbiersorten. Die bekanntesten haben wir dir zusammengestellt.

• Eine Theorie besagt, dass der Name vom Brauprozess hergeleitet wird. Weißbier ist obergärig. Beim Brauen steigt die Hefe nach oben und bildet eine weiße Haube auf dem Braubottich.
• Der Name des Weißbieres kann auch darauf zurückgehen, dass die Farbe ursprünglich deutlich heller, also „weiß“, war. Das hatte allerdings weniger mit dem Weizen als Braugrundlage und mehr mit der Farbe des Bieres an sich zu tun. Denn außerhalb Bayerns wurden ebenfalls Weißbiere gebraut, nur eben nicht mit Weizen. Der Name Weißbier für Weizenbier festigte sich, als helle Biersorten mit Gerstenmalz entstanden, die untergärig waren.
• Das Weißbier kann seinen Namen aber auch davon haben, dass die Brauhäuser immer einen weißen Anstrich hatten.
• Auch sprachetymologisch kann der Name des Weißbiers entstanden sein. „Weizen“ und „weiß“ haben den gleichen Wortursprung im Althochdeutschen: wīȥ.

Woher auch immer das Weißbier seinen Namen hat, geschmacklich ist es ein Highlight sondergleichen. Doch wie schmeckt das Weizen-Bier eigentlich?

Wie schmeckt Weizenbier?

Das Weizen-Bier ist ein obergäriges Bier. Beim Gärprozess steigt die Hefe vom Weizen-Bier also nach oben und bildet eine weiße Haube auf dem Braubottich. Verschiedene Faktoren beim Brauen führen dazu, dass eine schier unendliche Geschmacksvielfalt beim Weizenbier möglich ist. Im Grunde genommen ist das Rezept aber ganz einfach: Mehr als 50 Prozent Weizenanteil und obergärige Hefe haben alle Weißbiere gemeinsam.

Bierstil „Weizenbier“: Farbe und Würze

Das Weißbier ist von hellgelber bis strohgelber Farbe, die bis satt-gold reichen kann. Dunkles Weißbier, das mit gerösteten Malzen gebraut wird, besitzt eine karamellbraune bis mittelbraune Farbe. Früher war das Weizen meistens klar und wurde Kristallweizen genannt. Diese Sorte gibt es natürlich noch heute. Mittlerweile sind allerdings trübe Sorten mehr im Trend, weswegen die Trübheit als wesentlicher Faktor des Hefeweizen-Biers gilt. Der Schaum des Weißbiers ist feinporig und fest und bildet im Glas die typische prächtige Krone auf dem Bier.

Die Stammwürze des Weißbiers bewegt sich zwischen 11 und 14 Grad Plato bei einem Alkoholgehalt von 5 bis 6 Prozent. Weizenstarkbiere besitzen einen Stammwürzegehalt von bis zu 20 Prozent bei über 8 Prozent Alkoholgehalt.

So schmeckt das Weizenbier

Weizenbier wird in der Regel zu 60 bis 70 Prozent mit Weizen gebraut – der Rest sind Braumalze anderer Sorten, meist Pilsner Braumalz. Hopfen kommt hier nur wenig zum Einsatz, da nur eine ganz leichtere Bittere eingebracht werden darf, um den Malzkörper des Bieres auszubalancieren.

Der Geruch des Weißbiers entfaltet deutliche Bananen-Aromen und Phenole. Im Gegensatz zum Lagerbier sind die geschmacklich starken Phenole im Hefeweizen-Bier erwünscht und werden durch die Brautemperatur auch extra gefördert. Manchmal schmeckt das Weizenbier auch etwas nach Vanille oder Honig – also immer etwas süßlich.

Der Körper des Weizen-Bieres schmeckt mittelvoll und durch die obergärige Hefe im Weizen auch hefig. Weißbier enthält dabei viel Kohlensäure, was es besonders erfrischend macht. Wie beim Geruch kommen hier auch die Bananen-Aromen sowie ein Hauch von Gewürznelken heraus. Alles in allem schmeckt ein Weizen sanft, fruchtig, malzig-brotig und aufgrund der geringen Hopfenzugabe nur mäßig bitter. Selbstverständlich entfalten die verschiedenen Weißbier-Sorten je nach Brauart unterschiedliche Geschmacksnuancen.

Wie wird Weißbier hergestellt?

Wie bereits erwähnt, wird Weizenbier mit obergäriger Hefe gebraut. Die Maische besteht aus Weizen- und Gerstenmalzen. Durch die Zugabe von Wasser und die anschließende Reduktion wird der Grundstoff des Weizen-Biers gewonnen, das Weizenmalz (mit Gerstenmalzanteilen). Wie im Artikel zum Thema Malz beschrieben, werden beim Mälzen Proteine freigesetzt. Diese und die Hefe machen das Weißbier am Ende trüb. Wenn die Maische des Weizenbiers angesetzt ist, werden ihr geringe Mengen Hopfen zugesetzt. Das daraus entstehende Jungbier wird nun in Flaschen abgefüllt und dort mit Hefe versetzt. Das ist eine besondere Spezialität, die nur bei der Weißbierherstellung zum Einsatz kommt. Je nach Brauerei und Region findet die Gärung auch im Bottich statt. Die Flaschengärung ist jedoch weiter verbreitet und gilt als besonderes Qualitätsmerkmal.

Bei der Flaschengärung reift das Jungbier für eine Woche bei hohen Temperaturen, also zwischen 15 °C und 20 °C. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase bei etwa 10 °C, die etwa zwei Wochen dauert. Durch die Hefe wird der im Jungbier enthaltene  Zucker in Alkohol umgewandelt. Damit das Hefe-Weißbier länger haltbar ist, wird es zwischendurch immer wieder filtriert. Dabei bleiben immer noch Schwebeteilchen der Hefe im Weizen enthalten, die es trüb machen. Bei der Vergärung entstehen Ester-Verbindungen, die fruchtige Aromen nach Bananen, Zitrone und Nelken bedingen.

Welche Weizenbiersorten gibt es?

Das Weißbier ist besonders sortenreich. Am bekanntesten ist wohl das Hefeweizen als Bier-Sorte unter den Weizenbieren. Allerdings finden sich eine Menge anderer Biersorten, die fast ebenso bekannt und beliebt sind. Verschiedene Faktoren führen dazu, dass eine schier unendliche Geschmacksvielfalt möglich ist. Jeder Hefestamm produziert unterschiedliche Aromen – und auch der Einsatz des zugegebenen Malzes neben dem Weizenmalz beeinflusst den Geschmack. Auch die Temperaturführung, der Druck beim Brauprozess, der Einsatz von offener oder Flaschengärung sowie etwaige Lagertanks und die Reifezeit führen zu ganz unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften innerhalb desselben Bierstils. Hier findest du eine Liste der gängigsten Weißbiersorten.

Hefe-Weißbier Hell

Die bekannte und weit verbreitete Weißbier-Kategorie Hefe-Weizen zeigt sich mit einer kräftigen weißen Schaumkrone, einer deutlichen Hefetrübung und gelber bis goldener Farbe. Im Geschmack und Geruch findet sich das typische obergärige Profil mit fruchtigen Aromen nach Banane, Grapefruit oder Zitrone und die phenolischen Noten (gewürznelken- oder muskatnussartig). Ein Hopfengeschmack oder -geruch ist nur ganz dezent wahrnehmbar. Hefeweizen sind hoch vergoren und haben einen hohen Kohlensäuregehalt, der für ein anregend spritziges Mundgefühl sorgt.

Leichtes Weißbier

Oft sind die leichten Weißbiere etwas hefetrüb und haben eine getreidig gelbe Farbe. Im Glas zeigt sich ein dichter weißer Schaum. Im Geruch und im Geschmack bleibt das leichte Weißbier durchgängig weißbiertypisch leicht und fruchtig-frisch.

Die „Leichtigkeit“ ergibt sich durch eine niedrigere Stammwürze, die zu einem geringeren Alkoholgehalt und zwischen 35 bis 45 Prozent weniger Kalorien führt. Zusätzlich betont wird das leichte Gefühl durch einen schlanken, weniger vollmundigen Körper, eine fruchtige und leicht säuerliche Frische, ein feines und ausgewogen mildes Geschmacksprofil sowie ein prickelndes Mundgefühl.

Bernsteinfarbenes Weißbier

Das in warmen Bernsteinfarben leuchtende, naturtrübe Weizenbier hat eine feinporige, stabile und cremige Schaumkrone. Es entfaltet einen aromatischen Duft, der von fruchtigen Noten nach Banane und etwas Zitrone oder Aprikose geprägt ist. Stets begleitet werden die Fruchtaromen von mehr oder weniger ausgeprägten Nuancen von Gewürznelken. Die von der Farbe bereits angekündigten Malzaromen treten im Haupttrunk elegant mit Eindrücken von Karamell und Getreide in Erscheinung. Diese leicht süßen und milden Geschmacksnoten vereinen sich mit den fruchtigen und würzigen Aromen und geben dem Weißbier seine Vollmundigkeit, die im Zusammenspiel mit der ausgeprägten Rezenz (Prickeln) eine erfrischende Harmonie vom ersten Antrunk bis zum Schlucken prägen.

Dunkles Hefeweizen

Eine Kombination aus geröstetem Malz und obergäriger Weißbierhefe sorgt für die hefetrübe dunkelbraune Farbe und eine stabile und dichte haselnussfarbene Schaumkrone.

Die dunkle Weizenspezialität hat im Geruch vielfältige Röstaromen nach Schokolade, Karamell, Nuss, Brot und Kaffee. Hinzu kommen die typischen hefefruchtigen Aromen nach Banane und Gewürznelke im Weißbier.

Auch im Trunk zeigen sich die Aromen mit einem vielfältigen mehr oder weniger süß geprägtem Malzspektrum. Ein weiches, rundes Mundgefühl mit belebender Kohlensäure rundet das Geschmackserlebnis ab. Beim dunklen Weizen bleibt alles leicht erfrischend, charakterstark und wunderbar in Balance.

Kristallweizen

Nach der Gärung werden durch Filtration die Hefe und sonstigen Schwebstoffe entfernt, sodass das Kristallweizen im Glas glanzklar in hellem bis kräftigerem Gelb erstrahlt. Ganz ohne Trübung kann man dem Spiel der aufsteigenden Kohlensäurebläschen zuschauen und die dichte schneeweiße Schaumkrone bewundern.

Früher waren Kristallweizen viel häufiger zu finden als heute. Wegen der sehr prickelnden und spritzigen Kohlensäure nennt man das klare Weizenbier auch Champagnerweizen. Gemäß EU-Herkunftsbezeichnung darf diese Bezeichnung aber nicht mehr verwendet werden, da der französische Champagner hier einen Schutz erwirkt hat.

Das Kristallweizen zeichnet ein feiner, fruchtig-frischer Duft nach Zitrusfrüchten, Banane sowie eine Prise Getreide mit Gewürznelke aus. Beim ersten Schluck spürt man das kräftig-belebende Spiel der Kohlensäure, die dem Weizenbier zusammen mit dem schlanken Körper eine besondere Leichtigkeit verleiht.

Alkoholfreies Weizen

Seit Jahren steigt der Absatz und die Beliebtheit für alkoholfreies Weizen. Wie bei anderen alkoholfreien Bieren kann der geringe Alkoholgehalt (bis zu 0,5 Prozent) eines alkoholfreien Weizenbiers durch unterschiedliche Herstellungsverfahren erreicht werden. Die drei wesentlichen Optionen sind dabei die gestoppte Gärung, eine spätere Entalkoholisierung oder der Einsatz von besonderen Hefen. Vor allem letzteres ermöglicht es kleineren Brauereien, ohne teure Investitionen Hefeweizen auch alkoholfrei zu brauen. Jedes Verfahren spiegelt sich auch im Geschmacksprofil wider. Bei der gestoppten Garung bleibt das Bier unvergoren süßlich und viele typische Gärungsaromen können nicht entstehen. Bei der Entalkoholisierung gehen Malzsüße und die Geschmacksintensität deutlich zurück und es kommen frische sauerteigartige Noten hinzu. Oft werden beide Verfahren angewendet. Das alkoholfreie Weißbier verbindet als Mix gelungen beide Eigenheiten zu einem genussvollen Ganzen.

Beim Einsatz von speziellen Hefestämmen, die nur eingeschränkt die gelösten Malzzucker in Alkohol umzuwandeln können, kann die Hefe besondere Gärungsaromen ausbilden. Das meist leichte mit 7 bis 9 Grad Plato Stammwürze eingebraute Weizenbier muss nur im Anschluss – genauso wie das mit gestoppter Gärung – pasteurisiert werden, was wiederum die Aromen beeinflusst. Die Herstellung von alkoholfreiem Weizen ist also deutlich aufwändiger als die von normalen Weißbieren. Zum Glück machen das die Brauer. Die können das.

In der optischen Erscheinung ist das alkoholfreie Weizen seinen alkoholhaltigen Verwandten sehr ähnlich. Gelb bis bernsteinfarben oder auch mal dunkelbraun bis schwarz, naturtrüb und mit einem ausgeprägten Schaum macht es beim Anblick im Glas ebenso Durst. Im Geschmack und Geruch zeigen sich zurückhaltend typische obergärige Aromen nach Banane oder Zitrusfrüchten mit phenolischen Noten. Hinzu kommen je nach Malzmischung und Herstellungsverfahren Eindrücke von Schwarzbrot und Sauerbrot oder süßliche Malznoten. Im Mund vereint sich alles gelungen. Die lebendige Kohlensäure im Zusammenspiel mit leicht säuerlich-fruchtigen sowie malzigen Aromen gibt dem Hefeweizen als alkoholfreie Variante eine schöne Leichtigkeit. Gerade für heiße Sommerstunden und nach dem Sport ist das alkoholfreie Weizen ein erfrischender isotonischer angenehm zu trinkender Durstlöscher.

Noch mehr Weißbier-Vielfalt

Du kannst dir sicher denken, dass das noch nicht das Ende der Weißbier-Fahnenstange war. Es gibt noch viele weitere Sorten des beliebten Biers.

So zum Beispiel:

• Weizenbock: Der Weizenbock ist so etwas wie die Königsdisziplin der Braukunst. Während andere Bockbiere eher Winterbiere sind, ist der Weizenbock wegen seines fruchtigen Geschmacks ganzjährig beliebt. Das Mundgefühl des Weizenbiers ist lebendig und cremig zugleich und der hohe Alkoholgehalt versteckt sich gut hinter den feinen Nuss-, Karamell-, Brot- oder Vanille-Aromen im Bier. Mit dem Weizenbock können Braumeister ihre ganz persönlichen Vorlieben für Geschmacksnuancen zum Ausdruck bringen, da aus einer Vielzahl an Geschmacksausprägungen geschöpft werden kann.
• hopfenbetonte Weißbiere: Verschiedene Hopfensorten bringen hier besonders bei der Kalthopfung (auch Hopfenstopfen; wenn der Hopfen erst nach der Gärung zugegeben wird) Aromen nach Zitrus, Grapefruit, Orange, Maracuja oder nach frischen Kräutern ein. So entstehen im gesamten Geschmacksprofil sommerliche Eindrücke.
• Witbier: Witbier ist die belgische Variante des deutschen Weißbiers – mit ein paar Besonderheiten. Witbier sollte niemals mit Weißbierhhefe vergoren werden. Hier ist Altbier-Hefe die bessere Wahl, um einen runden Geschmack zu erhalten. Dem Witbier wird übrigens Rohfrucht, also ungemälzter Weizen zugesetzt, mitunter bis zu 50 Prozent. So entsteht eine kräftige Betonung auf dem Weizen.  Außerdem werden in der Würze Koriander und Curacao-Orangenschalen mitgekocht. So entstehen spritzig-fruchtige Aromen, welche die malzbetonte Süße gut ergänzen.

Und wie viel Kalorien hat Weizenbier?

So viele Weizenbiersorten – das kann doch nicht gut für die Figur sein!? Dem Weizenbier wird aufgrund seiner Süße nachgesagt, dass es deutlich mehr Kalorien enthalte als andere Biersorten. Aber stimmt das? Zum Glück nicht ganz! Mit durchschnittliche 52 Kilokalorien auf 100 Milliliter hat das Weizen zwar etwas mehr Kalorien als ein normales Pils mit 42 Kilokalorien auf 100 Milliliter, das sollte jedoch nicht zu sehr auf die Hüften schlagen. Die meisten Biersorten liegen bei den Kalorien gleichauf. Nur Bockbiere haben entsprechend des Alkoholgehalts mehr, nämlich zwischen 55 und 60 Kilokalorien auf 100 Milliliter. Wenn du auf der sicheren Seite sein willst, ist eine Leichte Weiße mit etwa 30 Kilokalorien oder ein alkoholfreies Weizenbier mit gerade einmal 20 Kilokalorien je 100 Milliliter das Weißbier deiner Wahl!

Weizen richtig einschenken – ins richtige Glas!

Jeder kennt die typischen Weizengläser mit ihrem hohen, schlanken Körper, der sich nach oben öffnet und dem dicken Weizenglasboden. Dass die Glaswahl beim Weizenbier auf den „Weißbierstutzn“ gefallen ist, hat weniger optische als viel mehr praktische Gründe: Die schlanke Form sorgt dafür, dass die Kohlensäure länger im Getränk nach oben steigen kann. So bleibt das Weizenbier länger frisch und spritzig. Den verstärkten Boden braucht das Glas dann, damit es nicht umfällt. Übrigens: Beim Weizenglas stößt man unten an.

Auch das Einschenken ins Weizenglas will gelernt sein. Hier gibt’s schnell zu viel Schaum, was man als Genusstrinker natürlich vermeiden möchte. Deswegen – und um zu verhindern, dass zu schnell zu viel Kohlensäure entweicht – solltest du das Weizenglas vor dem Einschenken mit kaltem Wasser ausspülen. Bei der einfachen Einschenkvariante hältst du nun das Glas schräg und lässt das Bier langsam ins Glas laufen, während du die Neigung langsam anpasst.

Bei der zweiten Einschenkvariante handelt es sich um eine Wissenschaft für sich. Dabei wird die Flasche kopfüber tief ins Glas gesteckt, das ebenfalls schräg gehalten wird. So blubbert das Weizenbier ins Glas, ohne dass Schaum überläuft. Das solltest du allerdings ein bisschen üben, bevor du es deinen Freundinnen und Freunden vorführst. Wenn du das Bier fast eingeschenkt hast, schwenkst du die Flasche nochmals aus, sodass sich die Hefe vom Weizen, die am Flaschenboden hängengeblieben ist, löst. In einigen Gaststätten bekommst du den Schwenkschluck in der Flasche mit dem Weizenglas an den Tisch gestellt. So kannst du dein Weizen individuell "nachwürzen". Praktisch, oder?

Sommer und Weizenbier – ein unschlagbares Duo!

Die Weißbieraromen passen auch hervorragend zu sommerlichen leichten Gerichten wie Salat, Fisch, Spargel oder mediterran zubereitetes Geflügel. Außerdem ist freilich auch ein Weißwurstfrühstück eine gute Kombinationsmöglichkeit – selbstverständlich im Sommer, aber auch im Herbst, Winter und im Frühjahr.

Das Weißbier eignet sich durch seine Spritzigkeit aber auch wunderbar zum mixen von Cocktails und für Aromen intensive Desserts.

In unserem Magazin Artikel "Weißbier Cocktails und Rezepte" findest du tolle sommerliche Ideen mit Weißbier.

So viel zum Weizen – und Prost!

Nun hast du eine Menge über das erfrischende Weißbier erfahren. Du weißt jetzt, wie es gebraut wird und welche Sorten es im Groben gibt. Du hast gelernt, wie man das Weißbier am besten einschenkt und welches Glas dazu verwendet werden soll.

Nun noch ein paar Fakten zum Abschluss:

• In Bayern werden jedes Jahr etwa 8,7 Million Hektoliter Weizenbier gebraut. Das ist ein Drittel des gesamten Ausstoßes.
• Erst seit 1965 setzte in Deutschland eine Renaissance des Weißbieres ein. Bis dahin war das Weizenbier eine eher nebensächliche Biersorte mit geringem Absatz.
• Heute trinken wieder viele junge Menschen Weißbier. Dabei sind vor allem das leichte Weizen und Weizenmixgetränke beliebt.
• Weizenbier ist Stand heute die drittbeliebteste Biersorte in Deutschland – nach Pils und Export.

In diesem Sinne: Ab in den Biergarten, wo du dir dein nächstes erfrischendes und prickelndes Weizenbier gönnen kannst! Prost!