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Im GĂ€rprozess wandelt die Hefe den in der BierwĂŒrze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und KohlensĂ€ure um. Die jetzt im Bier gelöste KohlensĂ€ure ist in erster Linie verantwortlich fĂŒr die Entstehung des Bierschaumes. Je wĂ€rmer das Bier ist, desto schneller perlt die KohlensĂ€ure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schĂ€umt zu wenig, zu warmes schĂ€umt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sechs und acht Grad liegen.
Der Bierschaum hat, das darf man nicht vergessen, auch eine groĂe sensorische Funktion. Der Bierschaum wirkt als sogenannte Diffusionsbarriere. Das bedeutet, dass sich der Schaum, wie ein Schutzschild ĂŒber das Bier legt. So bleiben die KohlensĂ€ure und die Aromastoffe lĂ€nger im Bier, was es spritziger und aromatischer macht.
FĂŒr die perfekte Schaumkrone spielt vor allem auch die Sauberkeit des Glases eine wichtige Rolle. Auf den GlasoberflĂ€chen können sich Hautfette oder -öle von Konsumenten, Kochfetten oder Spuren von Speisefetten ansetzen. Diese Fette fĂŒhren im Bier zu einer signifikanten Reduktion der Schaumkrone, âdie Blume bricht zusammenâ. Fette verhindern die Entstehung von neuen SchaumblĂ€schen, wodurch die Schaumkrone kurzlebiger ist. AuĂerdem bleibt der zusammenbrechende Schaum am Rand des Glases kleben und lĂ€uft nicht mehr an der Seite herunter, was beim Trinken zu einer noch schnelleren Schaumreduktion fĂŒhrt.
Deshalb empfehlen wir BierglĂ€ser nie in die SpĂŒlmaschine zu stellen, da dort die Fette von anderen Lebensmittelresten beim SpĂŒlvorgang im Glas landen. Besser BierglĂ€ser immer von Hand spĂŒlen und vor dem Einschenken des Bieres mit klarem kaltem Wasser ausspĂŒlen.
Nicht nur die Sauberkeit, sondern auch das Glas selber hat einen groĂen Einfluss auf die Bildung einer Schaumkrone. Generell gilt, je gröĂer die Ăffnung eines Bierglases ist, zum Beispiel die eines Bierkrugs, desto schneller entweicht die KohlensĂ€ure und der Schaum fĂ€llt schneller in sich zusammen. In GlĂ€ser bei denen die Ăffnung oben schmal zusammenlĂ€uft bleibt die Schaumkrone wesentlich lĂ€nger stehen.
AuĂerdem gibt es bestimmte GlĂ€ser, die am Boden eine raue Stelle haben. An dieser Stelle löst sich die KohlensĂ€ure und bildet so immer wieder neuen Bierschaum. Einige WeiĂbierglĂ€ser nutzen diesen Effekt.
Beim Einschenken sollte das Bier eine Temperatur von 6 â 8°C besitzen um eine ideale Schaumkrone zu bilden. Bei schrĂ€g angesetztem Glas wird langsam eingeschenkt. Je schneller das Bier hier auf den Glasboden trifft, desto mehr Schaum wird sich entwickeln. Hat man das Glas etwa zur HĂ€lfte gefĂŒllt, muss es kurz abgesetzt werden damit sich der Schaum eine kompakte Form annehmen kann. Zuletzt wird das Bier fast senkrecht in das Glas geschenkt. Dieser Winkel entscheidet dann ĂŒber das Volumen des Schaums.
Der Schaum auf dem Bier gibt immer wieder Stoff zu Diskussionen. Manche mögen viel Schaum andere weniger Schaum. Das ist auch ein wenig Geschmackssache. Dass wir Deutschen Bierschaum lieben, wissen wir bereits, aber mit dieser Vorliebe stehen wir ziemlich alleine da.
GrundsĂ€tzlich werden bestimmte Bierstile seit je her mit weniger oder mehr Schaum in Verbindung gebracht. WĂ€hrend ein Pils, Kölsch oder Weizenbier mit viel Schaum serviert wird, kommt ein Englisches Brown Ale oder belgisches Sauerbier mit deutlich weniger Schaum an den Tisch. Aus ganz praktischen GrĂŒnden wird er in England, Niederlande und anderen Biernationen sogar mit dem Abstreifer entfernt.
Zum einen wird der Schaum hier als nicht sonderlich âschönâ betrachtet, zum anderen passt so mehr Bier ins Glas und man muss sich vor dem Trinken nicht durch eine dicke Schaumwand schlĂŒrfen.
Autoren: Biersommelier Joachim Kuppert und Bierbotschafter Felix Kommer
