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Spargel mit Bier-Hollondaise und mehr!

Name: Spargel Sous Vide
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Gäuboden Spargel; 1 Stück Orange; 2 EL Salz; 50 g Butter; 1 TL Olivenöl

Ralf Jakumeit ⓘ vom 06.05.2020

Für Ralf Jakumeit ist Kochen der geilste Beruf der Welt. Nach der Schule absolvierte er eine Koch-Ausbildung und leistete später seinen Wehrdienst bei der Marineversogungsschule auf Sylt ab, wo er zum Schiffskoch, Bootskoch und U-Bootkoch ausgebildet wurde. Danach arbeitete er in renommierten Restaurants erst als Souschef dann später als Küchenchef, was ihm zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau einbrachte. Im Jahr 2008 gründetet Ralf Jakumeit die „Rocking Chefs“ und lebt seit dem seinen Traum. Die Rocking Chefs sind ein Team von Spitzenköchen, die gemeinsam durch Europa touren und außergewöhnliches auf die Teller der Menschen rocken.

4 Portionen

Auch wenn die Spargelsaison bald vorbei ist, gibt es noch genügend Zeit dieses leckere Rezept von Ralf Jakumeit nachzukochen. Denn hier wird nicht nur gezeigt wie eine perfekte Bier-Hollaindaise Soße gelingt, sondern auch wie ein schmackhaftes Bärlauchpflädle und gebackenes Kalbsbries gekocht wird. Diese 2 Spezialitäten ergänzen sich gut mit dem Spargel Sous Vide.

Spargel Sous Vide

Zubereitung

1 Als erstes den Spargel schälen und die Enden dünn abschneiden.
2 Die Stangen nebeneinander in einen Vakuum Beutel legen.
3 Nun die Orangen auspressen.
4 Die Butter und das Olivenöl schmelzen.
5 Danach den Orangensaft mit der Butter und dem Olivenöl vermengen.
6 Die abgeschmeckte Flüssigkeit zu dem Spargel geben und vakuumieren.
7 Die Sous Vide bei 80°C 10-15 Minuten garen.
Je nachdem wie bissfest man seinen Spargel haben will.

Zutaten

_ 4 Portionen +

1 kg

Gäuboden Spargel

1 Stück

Orange

2 EL

Salz

50 g

Butter

1 TL

Olivenöl

Bier-Hollandaise

Zubereitung

1 Die Butter in einer Sauteuse (Bratpfanne) erhitzen, bis sie braun wird und nussig riecht (Nussbutter).
2 Danach durch ein feines Sieb passieren.
3 Das Eigelb, Bier und Noilly Prat in einem Kessel aufschlagen.
4 Das Ganze so lange über einem heißen Wasserbad aufschlagen bis das doppelte Volumen erreicht ist.
5 Zum Schluss langsam das Olivenöl und die lauwarme Nussbutter unterrühren.
Ggfs. mit etwas Limettensaft und Schale abschmecken.

Zutaten

_ 4 Portionen +

4 Stück

Eigelb

150 g

Butter

100 g

Olivenöl

2 TL

Bier

1 EL

Noilly Prat

(französischer Wermut)

1 Stück

Limette

Bärlauchflädle

Zubereitung

1 Die Butter zu Nussbutter verarbeiten.
2 Mehl und Zucker trocken mischen.
3 1/3 Milch mit dem Bärlauch mixen und die restliche Milch mit dem Zucker und Mehl vermischen.
4 Eier und Bärlauchmilch drunter mixen.
5 Zum Schluss die heiße Nussbutter darunter mixen.
6 In einer heißen Pfanne Pflädle herausbacken.

Zutaten

_ 4 Portionen +

200 g

Milch

2 Stück

Eier

75 g

Mehl

75 g

Butter

50 g

Kokosblütenzucker

50 g

Bärlauch

Gebackenes Kalbsbries

Zubereitung

1 Kalbsbries putzen und ca. 30 Minuten wässern.
2 Wasser, Noilly Prat, Weißwein, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Pfeffer in einem Topf aufkochen.
3 Das gewässerte Kalbsbries in dem Gewürzsud 20 Minuten ziehen lassen.
4 Danach in kaltem Wasser abschrecken.
5 Nun in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und Panko panieren.
6 In einer Pfanne mit Butter und Erdnussöl goldbraun heraus backen.