Kalbsrücken mit Pflaumenkruste und Polenta

Zubereitung

• 1 Kalbsrücken in 4 gleichmäßig große Steaks schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
  Die Steaks kurz und bei hoher Temperatur in einer Pfanne von allen Seiten anbraten.
  Butterflocken, Thymian, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben.
  Wenn das Fleisch von allen Seiten eine gute Farbe angenommen hat, die Pfanne von der Platte nehmen und 15 min ruhen lassen.
• 2 Für die Pflaumenkruste die Pflaumen entkernen und in kleine Würfel schneiden
  Toastbrot fein reiben.
  Butter schaumig schlagen und Pflaumenwürfel, Senf und Toastbrot untermengen.
  Die Paste für die Kruste auf Frischhaltefolie geben und wie einen Teig einrollen und für eine Weile in den Kühlschrank geben, damit sie etwas fester wird.
  Nun die Kalbssteaks aus der Pfanne nehmen und mit einem Küchentuch etwas trocken tupfen, damit später die Paste für die Kruste besser darauf hält. 
• 3

  Während die Paste im Kühlschrank festigt, die Vinaigrette vorbereiten.
  Dazu die Kirschen entkernen und vierteln.
  Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden.
  Apfelbalsam, Maibock, Magical Umami und Olivenöl aufmixen.
  Dann die Kirschen und Radieschen mit den Chia Samen untermengen und 20 min ziehen lassen.

• 4 ​​Die Paste aus dem Kühlschrank holen und in Scheiben schneiden.
  Nun die Scheiben und auf einer Seite der Kalbssteaks legen und etwas festdrücken.
  Kalbsrücken mit Kruste in den vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion geben.
  Auf der mittleren Schiene langsam goldbraun gratinieren.
• 5

  Während das Fleisch im Ofen ist, bereiten wir die Polenta zu.
  Dazu Milch mit dem Kurpfalzbräu Hellem und etwas Salz aufkochen lassen.
  Dann die Polenta mit einem Schneebesen einrühren.
  Butter und Olivenöl dazugeben und 20 min leicht köcheln lassen.
  2-3 Toffifee fein schneiden oder hacken.
  Wenn die Polenta gut angezogen hat und eine gute Cremigkeit hat, die feingeschnittenen Toffifee dazu geben, umrühren und in der Polenta schmelzen lassen.

• 6 Kalbsrücken aus dem Ofen holen und in schöne Scheiben schneiden.
  Das Fleisch etwas auffächern und die zuvor vorbereitete Vinaigrette mit einem Löffel darüber geben.
• 7

  Die fertige Polenta auf einem extra Teller oder neben das Fleisch geben und mit Pflaumenscheiben garnieren.

  Guten Appetitt!