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Ochsenbacken mit Knödelbierauflauf

Ralf Jakumeit ⓘ vom 28.01.2020

Für Ralf Jakumeit ist Kochen der geilste Beruf der Welt. Nach der Schule absolvierte er eine Koch-Ausbildung und leistete später seinen Wehrdienst bei der Marineversogungsschule auf Sylt ab, wo er zum Schiffskoch, Bootskoch und U-Bootkoch ausgebildet wurde. Danach arbeitete er in renommierten Restaurants erst als Souschef dann später als Küchenchef, was ihm zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau einbrachte. Im Jahr 2008 gründetet Ralf Jakumeit die „Rocking Chefs“ und lebt seit dem seinen Traum. Die Rocking Chefs sind ein Team von Spitzenköchen, die gemeinsam durch Europa touren und außergewöhnliches auf die Teller der Menschen rocken.

4 Portionen

Dieses Rezept von Profikoch Ralf Jakumeit lässt uns schon beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammen laufen. Also ran an den Herd und ausprobieren!

Dunkelbier Ochsenbacken

1
Ochsenbacken putzen und waschen. Die Ochenbacken mit Salz, Pfeffer, Zucker, und Paprikapulver kräftig würzen und 20 min bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2
Das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, danach den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Das Gemüse und die Zwiebel in 0,5 cm Würfel schneiden.
3 Ein Topf mit Olivenöl und Butter erhitzen, die Ochsenbacken darin anbraten (nicht zu viel Hitze damit die Butter nicht verbrennt).
Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und mitangehen lassen. Das Tomatenmark dazu geben und mit anrösten, danach die Kräuter und den gemörserten Kümmel ebenfalls dazugeben.
4 Danach mit dem Dunkelbier ablöschen. Bis zur Hälfte einkochen lassen, mit Kalbsjus auffüllen und mit Backpapierdeckel ca. 2 Stunden bei 140°C im Backofen schmoren lassen.
Die Ochsenbacken auftranchieren und die Sauce nochmals kräftig aufkochen, abschmecken und ggf. abbinden.

_ 4 Portionen +

3 St

Karotten

1 St

Lauch

3 St

Pastinaken

4 St

Zwiebeln

3 St

Knoblauchzehen

2 El

Tomatenmark

3 Fl

Wieninger Guidobald Export Dunkel

1/2 l

Kalbsjus

Salz, Pfeffer, Zucker, Paprikapulver edelsüß, Thymian, Rosmarin, Kümmel, Olivenöl, Butter

250 g

Ochsenbacken

Knödelbierauflauf

1 Die Semmeln oder das Brot würfeln und 1/3 leicht anrösten.
2 Die Zwiebeln und der Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, danach in einer Pfanne leicht anschwitzen und zu den Brotwürfeln geben.
3 Die Milch zusammen mit dem Bier aufkochen lassen und mit Salz und Muskat abschmecken, danach unter die Brotwürfel mengen.
Die Eier mixen und ebenfalls unter die komplette Masse heben.
4 Die fertige Masse in eine Auflaufform geben und bei 150°C 20min backen, bis die Masse schön gebräunt und souffliert ist

_ 4 Portionen +

500 g

Semmeln oder Brot vom Vortag

8 St

Eier

200 ml

Milch

50 ml

Bier

1 St

weiße Zwiebel

1 St

Knoblauchzehe

1 Bund

Blattpetersilie

Servieren

1 Das angebratene Gemüse in einem Kreis auf dem Teller garnieren und jeweils ein Stück der Ochselbacken darauf stellen. Kreisrunde Stücke aus dem Knödelbierauflauf austechen und auf die Ochsenbacken legen. Mit etwas Petersilie oder Kresse garnieren.

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