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In Bier gegarter Schweinebauch mit Kraut

Ralf Jakumeit ⓘ vom 15.01.2020

Für Ralf Jakumeit ist Kochen der geilste Beruf der Welt. Nach der Schule absolvierte er eine Koch-Ausbildung und leistete später seinen Wehrdienst bei der Marineversogungsschule auf Sylt ab, wo er zum Schiffskoch, Bootskoch und U-Bootkoch ausgebildet wurde. Danach arbeitete er in renommierten Restaurants erst als Souschef dann später als Küchenchef, was ihm zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau einbrachte. Im Jahr 2008 gründetet Ralf Jakumeit die „Rocking Chefs“ und lebt seit dem seinen Traum. Die Rocking Chefs sind ein Team von Spitzenköchen, die gemeinsam durch Europa touren und außergewöhnliches auf die Teller der Menschen rocken.

4 Portionen

Das Bier gut mit Fleischgerichten harmoniert ist bekannt und vielleicht hast du dich auch bereits an einer Biermarinade fürs Grillen versucht. Aber hast du schon mal ein Stück Fleisch in Bier gegart? Diese Möglichkeit bietet dir das Sous-Vide-Garen. Dieses Rezept von Profikoch Ralf Jakumeit lässt uns schon beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammen laufen. Also ran an den Herd und ausprobieren!

Krautsalat

1 Rohrzucker mit etwas Wasser zum Sirup kochen.
2 Weißkraut vom Strunk befreien und mit einem Messer oder einer Gemüsereibe in feine Streifen schneiden.
3 Karotten schälen und durch einen Spiralschneider drehen oder vorsichtig mit einem Messer oder einer Gemüsereibe in feine Streifen schneiden.
4 Kraut und Karotten mischen und den klein gemörserten gerösteten Knoblauch dazu geben.
5 Limette heiß waschen. Etwas von der Schale abreiben und die Limette anschließend filetieren. Die Limetten-Filets fein schneiden. Alles zu dem Kraut-Karotten-Gemisch geben.
6
Rohrzucker mit etwas Wasser zum Sirup kochen.

Etwas abkühlen lassen und anschließend gemeinsam mit dem Olivenöl und dem Weißweinessig über den Krautsalat geben.

Alles gut mit den Händen durchmischen.

Zum Schluss mit frisch geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

_ 4 Portionen +

200 g

Weißkraut

100 g

Möhren

1 EL

gerösteter Knoblauch

50 g

brauner Zucker

1 Stück

Limette

1 EL

Olivenöl

1 EL

Weißweinessig

1 Bund

Schnittlauch

Der Schweinebauch

1 Doppelbock in einen Topf geben und so lange köcheln lassen, bis ca. 1/10 als Bierreduktion übrigbleibt.
2 Schweinebauch in einen Vakuumbeutel geben. Die Gewürze und die Bierreduktion dazugeben und alles zusammen vakuumieren.
3
Danach 36 Stunden bei 58°C sous vide garen.

Den Bauch danach aus dem Beutel nehmen trocken tupfen und in Würfel schneiden.

Das Fleisch dann kurz stark angrillen oder mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

_ 4 Portionen +

1 kg

Schweinebauch

1 Flasche

Andechser Doppelbock

1 EL

Kümmel

Das Anrichten

1
Zum Anrichten etwas von dem Krautsalat auf einen Teller geben.

Ein Stück des Schweinebauchs darauf stellen.

Zum Schluss noch etwas von der Bier-Fleischsaft-Gewürz Mischung aus dem Vakuumbeutel über den Teller treufeln.

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