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Bayreuther Kartoffeln mit wildem Brokkoli und Entenbrust Sous Vide

Name: Entenbrust Sous Vide
Yield: 4
Ingredients: 2 St Entenbrüste; 50 g Blutorangensaft; 100 g Bayreuther Hell; 1 Msp Tonkabohne; 250 g Entenfond; 2 El Zitronensaft; 1 Tl Maisstärke

Ralf Jakumeit ⓘ vom 09.09.2020

Für Ralf Jakumeit ist Kochen der geilste Beruf der Welt. Nach der Schule absolvierte er eine Koch-Ausbildung und leistete später seinen Wehrdienst bei der Marineversogungsschule auf Sylt ab, wo er zum Schiffskoch, Bootskoch und U-Bootkoch ausgebildet wurde. Danach arbeitete er in renommierten Restaurants erst als Souschef dann später als Küchenchef, was ihm zwei Kochmützen und 16 von 20 Punkten im Gault Millau einbrachte. Im Jahr 2008 gründetet Ralf Jakumeit die „Rocking Chefs“ und lebt seit dem seinen Traum. Die Rocking Chefs sind ein Team von Spitzenköchen, die gemeinsam durch Europa touren und außergewöhnliches auf die Teller der Menschen rocken.

4 Portionen

Ralf Jakumeit zeigt euch ein Rezept in dem du das Bier Bayreuther Hell verwenden kannst. Freue dich auf Kartoffeln mit Bayreuther Hell mit wildem Brokkoli und Entenbrust Sou Vide.

Entenbrust Sous Vide

Zubereitung

1 Der Orangensaft, die Tonkabohne, der Entenfond, der Zitronensaft, das Bayreuther Hell und die Maisstärke gut verrühren.
2 Die Entenbrust mit dem Sud vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.
3 Nach 24 Stunden bei 55°C mit 3 Stunden sous vide garen.
4 Danach aus dem Beutel nehmen und gut abtrocknen.
5 Die Haut der Entenbrust einritzen und kurz auf der Haut scharf anbraten.

Zutaten

_ 4 Portionen +

2 St

Entenbrüste

50 g

Blutorangensaft

100 g

Bayreuther Hell

1 Msp

Tonkabohne

250 g

Entenfond

2 El

Zitronensaft

1 Tl

Maisstärke

Bayreuther Hell Kartoffeln

Zubereitung

1 Die Süßkartoffeln schälen und in feinen Scheiben schneiden.
2 Die Zwiebeln und der Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden.
3 Die Pfanne mit Butter ausreiben und die Zwiebel und Knoblauch Würfel drauf streuen.
4 Die Süßkartofelscheiben strudelartig in die Form schichten.
5 Das mit Jus und Bier übergießen.
6 Das ganze kurz aufkochen lassen und danach bei 160°C für 30 Minuten in den Backoffen.
7 Den Thymian und den Rosmarin fein schneiden und zum Schluss über die Karfoffeln streuen.

Zutaten

_ 4 Portionen +

400 g

Süßkartoffeln

1 St

weiße Zwiebel

1 St

Knoblauchzehe

100 g

Entenjus

100 g

Bayreuther Hell

1 Zweig

Thymian

1 Zweig

Rosmarin

Wilder Brokkoli

Zubereitung

1 Den Brokkoli würzen und 20 Minuten ziehen lassen.
2 Eine Pfanne eritzen und den Brokkoli scharf anbraten.
3 Zum Schluss den Brokkoli mit geröstetem Knoblauch und Butter verfeinern.

Zutaten

_ 4 Portionen +

200 g

wilder Brokkoli

1 Tl

gerösteter Knoblauch

50 g

Butter

Passend zu den Kartoffeln

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Bayreuther Hell

Würziges, dezent herbes Helles, kräftige Rezenz, schön in Balance.

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