Das Malz

Malz ist eine der Hauptzutaten im Bier. Es bestimmt die Farbe, den Körper, die Süße und beeinflusst den Alkoholgehalt des feinen Doldensuds. Fast so vielfältig wie Biere sind auch die verschiedenen Malzsorten. Doch was ist Malz eigentlich und was genau macht es im Bier? Dem möchten wir hier auf den Grund gehen.

Vom Korn zum Malz: Wie wird Malz hergestellt?

Die Herstellung von Malz wird „Mälzen“ genannt. Dabei wird Getreide zum Keimen gebracht und anschließend gedarrt. Das läuft so ab: Als erstes wird das Getreide – in Deutschland meist Gerste oder Weizen, aber dazu später mehr –für ein bis zwei Tage in Wasser eingelegt. Das ist die Weiche. Dabei saugt sich das Korn mit Wasser voll und die Keimung setzt ein. Anschließend wird es in Keimkästen bis zu einer Woche feucht gehalten. Durch die Zugabe von Luft und unter ständigem Wenden wird eine gleichmäßige Keimung erreicht. Dieses frühlingshafte Erwachen des Korns wird jedoch gleich wieder unterbrochen, denn das Getreide wird anschließend bei milden Temperaturen unter 50 °C getrocknet. Dieser Vorgang nennt sich „Schwelken“. Am Ende steht das Darren, also die Trocknung des Korns unter Hitze, was das Korn haltbar macht und den Keimungsprozess stoppt.

Was passiert beim Mälzen im Korn?

Zum Brauen von Bier ist die Stärke des Getreides essenziell. Doch diese kann im Rohzustand nicht verwertet werden. Durch den bei der Malzherstellung angestoßenen Keimvorgang bilden sich im Korn Enzyme, sogenannte Amylasen, welche Stärke und Eiweiß verarbeitbar und löslich machen. Gleichzeitig bilden sich Geschmacks- und Aromastoffe. Beim Mälzen entsteht Maltose, also Malzzucker, der von der Hefe aufgespalten und vergärt werden kann, sodass Alkohol und Kohlensäure ins Bier kommen. Das Mälzen ist also ein zentraler Schritt im Bauprozess.

Die Maische als Basis des Biergeschmacks

Vor der Verwendung wird das Malz gereinigt und gemahlen. Unter Zugabe von Wasser entsteht dann die Maische, die die Grundlage für die Würze im Bier ist. Im Maischebottich wird das geschrotete Malz mit Wasser vermengt, das Temperaturen zwischen 45 °C und 61 °C hat. Durch stetiges Rühren wird die Stärke aus der Maische im Wasser aufgelöst. Je nachdem, wie lange und bei welcher Temperatur das gemacht wird, entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen. Durch eine anschließende Temperaturerhöhung auf etwa 70 °C entsteht der Malzzucker. Dieser Prozess dauert nur wenige Stunden, ist aber ausschlaggebend für den Geschmack des Biers.

Übrigens: Nach dem Maischen wird nur das Wasser, die sogenannte Würze, für den weiteren Brauvorgang verwendet. Das Abfallprodukt, also das geschrotete und mit Wasser ausgelaugte Malz, nennt sich Malztreber. Dieser wird ausgesiebt und findet anschließend in der Landwirtschaft Anwendung: als Kraftfutter für Tiere, vor allem in der Milchviehwirtschaft und in Mastbetrieben. Früher wurde Treber auch im Brot verbacken, da er viele Proteine, Vitamine und Nährstoffe enthält.

Was macht die Darre mit dem Malz?

Bei der Darre, die im Anschluss an die Keimung stattfindet, werden die Malzkörner unter Einfluss von Hitze getrocknet und geröstet und so auch haltbar gemacht. Wie lange und mit welcher Temperatur gedarrt wird, entscheidet darüber, wie dunkel das Malz hinterher ist. Bei der Darre werden auch Geschmack und Aroma nachhaltig geprägt. Für dunkle Biere wird das Malz schon mal auf 220 °C gedarrt, während für ein Pils helles Malz verwendet wird, das bei gerade einmal 80 °C darrt. Sogenannte Basismalze wie Pilsner Malz (sehr hell), Münchner Malz oder Wiener Malz (Brauntöne) werden häufig fürs Bierbrauen verwendet. Außerdem gibt es noch über 100 weitere Malzsorten wie Karamellmalz, Rauchmalz oder Röstmalz, die entsprechende Aromen ins Bier bringen.

Welche Getreide werden vermalzt? – Von Gerstenmalz und Weizen

Am häufigsten wird Gerste zum Bierbrauen verwendet. Gerstenmalz weist einen geringen Eiweißgehalt auf, hat jedoch viel Stärke und viele Enzyme. So ist es hervorragend zum Brauen geeignet. Auch viele andere Getreidesorten werden vermalzt, beispielsweise Weizen.

Gerstenmalz und das bayerische Reinheitsgebot

Dass gerade Gerstenmalz für die Herstellung von Bier eingesetzt wird, hat auch historische Gründe. So finden sich bereits bei den alten Ägyptern und in Mesopotamien archäobotanische Funde, die auf Gerste als Braumalz hinweisen.

Im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wurde die Gerste als einziges Getreide genannt. Das lag mitunter daran, dass Weizen für die Herstellung von Brot gebraucht wurde und keine Engpässe in der Nahrungsversorgung entstehen sollten. Aber auch der Preis der Gerste war günstig, was den Bierpreis erschwinglich hielt. Das Reinheitsgebot wurde in den nächsten Jahrhunderten auch von anderen deutschen Staaten wie Baden und Württemberg übernommen. Ausnahmen bestätigten jedoch die Regel. So bekamen die Degenberger und verschiedene Brauereien ein Sonderrecht, mit Weizen zu brauen und so „Weißes Bier“ herzustellen – gegen gute Zahlungen an die Landesherren.

Braumalz: das darf alles ins Bier

Bis heute hat sich das (mittlerweile) deutsche Reinheitsgebot erhalten. Für untergärige Biere wie Lager, Export oder Pils darf nach den rechtlichen Bestimmungen nach wie vor nur Gerstenmalz als Malz-Zutat verwendet werden – und hier am liebsten Sommergerste, da sie mehr Gehalt für den Brauprozess hat als Wintergerste.

Nur für obergärige Biere wie Weizenbier, Kölsch oder Altbier sind auch andere Braumalze zugelassen. In der Regel werden in Weißbier etwa 50 Prozent Weizenmalz verarbeitet.

Weitere Braumalze sind

• Hafer
• Roggen
• Dinkel
• Emmer

Die Auswahl des Braumalzes macht sich vor allem im Mundgefühl und im Geschmack bemerkbar. In anderen Ländern sind auch Mais und Reis als Malzersatzstoffe beliebt.

Was macht das Malz im Bier?

Das Malz nimmt nicht nur Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Biers, sondern bedingt – basierend auf dem Reinheitsgebot – in Deutschland auch die Auswahl der Hefe. Nach wie vor darf Weizenmalz nur in obergärigen Bieren verbraut werden, wohingegen Gerstenmalz seinen Platz in untergärigen Biersorten hat.

Die Menge des zugegebenen Malzes hat ebenfalls Einfluss auf die Endgestalt des Biers. Sie schafft den Rahmen für den Alkoholgehalt, die Süße und das Mundgefühl. Gerade bei dunklen und stark alkoholischen Biersorten wie Bock- und Doppelbockbieren wird das besonders deutlich.

Malz ist nicht gleich Malz: die verschiedenen Sorten

Beim Einsatz von Malz zum Bierbrauen spricht man von Basis- und Spezialmalzen. Den Großteil der Maische machen die Basismalze aus, da sie die wichtigen Enzyme liefern, welche beim Maischeprozess die Stärke zu Zucker und schließlich zu Alkohol umwandeln. Den geringeren Anteil bilden die Spezialmalze in der Maische. Sie sorgen dafür, dass der individuelle Sortencharakter – also die Farbe und das Malzaroma – geprägt wird.